Пошук ідеальної пари: яке вино пасує до морського чорта

Іноді хочеться виходити поза межі буденності та пробувати щось абсолютно нове. Нові запахи, нові смаки, нові поєднання. Цілковите розширення власного гастрономічного досвіду. Тим більше, що є чудова нагода: тижні морського чорта в РИБАLOVE. Продукт специфічний та складний, але вартий уваги настільки, що вважається одним з головних делікатесів в провідних рибних ресторанах світу. Ми вирішили не просто запропонувати якусь страву з цієї риби, але підготували разом з шеф-кухарем та сомельє повноцінний сценарій вечері, в яку входять 4 страви з морського чорта та 4 вина, рекомендовані до кожної з них.

Про те, що можна замовити в РИБАLOVE, та про морського чорта як такого розповідаємо в цьому матеріалі.

Морський чорт та з чим його їдять

Морський чорт цілком відповідає власній назві – цей хижак має настільки специфічну зовнішність, що моряки приймали його за диявола. Величезна паща з гострими зубами, шипи та нарости. Голова займає 2/3 всього тіла.

Морський чорт належить до вудильників – це глибоководна риба, яка може жити на глибині в кілька кілометрів.

Морський чорт – природжений вбивця, якого не так вже й просто спіймати. Але здобич того варта: ідеальне біле м’ясо без кісток, ніжне та пружне водночас.

Ще більшу гастрономічну цінність має печінка морського чорта. Іноді кухари навіть говорять, що «в світі немає нічого смачнішого за морського чорта, хіба що його власна печінка».

Дегустаційний сет з морського чорта

Розробляючи дегустаційний сет, ми включили в нього як страви з печінки морського чорта, так і страви з самої риби. 

Вартість дегустаційного сету: 1298 гривень = 4 страви + 4 вина.

Можна замовити сет з 4 страв без вина. Він коштує 648 гривень.

Звісно, кожну зі страв також можна замовити окремо.

Тож пропонуємо наступні еногастрономічні пари.

І. Пате з печінки морського чорта з крихтою арахісового печива та ягідним соусом +  Riesling Wachenheimer Kabinett, J.L.Wolf

Починаємо з ніжного пате. Робимо пате з печінки морського чорта та поєднуємо його з зрусткою арахісовою крихтою, щучим кав’яром та ягідним соусом.

Коментар сомельє:

Пате з печінки морського чорта – цікава та складна страва. В самій печінці є певна гастрономічна гіркота, досить приємна. Це – солоний щукий кав’яр, кислий соус та солодке арахісове печиво – тобто суміш абсолютно різних смаків. Я довго обирав вино, яке б стало гідним партнером для такого розмаїття смакових відтінків. Зупинився на Riesling Wachenheimer Kabinett, J.L.Wolf. Рислінг – це взагалі «король білих вин», з чудовим балансом кислоти та солодкості. Саме в цій варіації рислінгу є та «залишкова цукровість», що складає гідну опозицію гіркувато-солоно-кислому смаку страви, і результаті ми маємо приємний баланс смаків. 

Вартість пате, якщо його замовляти окремо: 98 гривень. Келих Riesling Wachenheimer Kabinett, J.L.Wolf - 118 гривень.

ІІ. Медове соте з печінкою морського чорта + Les Carmes de Rieussec Sauternes

Медове соте – одна з фірмових страв РИБАLOVE. Нам було дуже цікаво представити її в тій варіації, коли головним інгредієнтом є саме печінка морського чорта.

Коментар сомельє:

Соте з печінкою морського чорта – це дуже насичена страва, і за текстурою, а зі медово-вершковим смаком. Як сомельє я міг обрати один з двох варіантів: зіграти на контрастах або ж навпаки – підтримати цю солодкість у вині. Я обрав другий варіант і запропонував, одне з найбільш вишуканих та цікавих десертних вин - Les Carmes de Rieussec Sauternes. Сотерни мають надзвичайно потужний цікавий смак та аромат завдяки ботритізації – це процес утворення «благородної плісняви» на ягодах винограду, від чого в ягодах суттєво збільшується концентрація цукру та кислот. Відтак і вина такі мають неймовірний баланс смаку. У Франції її рекомендують до фуа-гра, гусячої печінки, ми ж рекомендуємо спробувати його і з печінкою морського чорта також. 

Медове соте з печінкою морського чорта, якщо його замовляти окремо: 98 гривень. Келих Les Carmes de Rieussec Sauternes - 268 гривень.

ІІІ. Cмажена на грилі печінка морського чорта з пюре з білих грибів та цитрусовим соусом + Donnafugata La Fuga Chardonnay

Певно, найкраща можливість відчути натуральний смак печінки морського  чорта, як він є – це замовити кілька шматочків печінки, підсмажених на грилі. Нічого зайвого. Тільки ніжне пюре з білих грибів та цитрусовий соус для доречного смакового акценту.

Коментар сомельє:

Це цікава страва. Насичена, як і всі страви з печінки морського чорта. Для гармонійної пари я рекомендую нетипове, але надзвичайне цікаве сицилійське вино - Donnafugata La Fuga Chardonnay. Виноград для цього вина збирається в першій частині серпня та виготовляється за досить складною технологією. Це сповнене сонцем потужне італійське вино, приємна кислотність якого та соковитий свіжий смак так гармонують зі стравою. 

Cмажена на грилі печінка морського чорта, якщо її замовляти окремо: 98 гривень. Келих Donnafugata La Fuga Chardonnay - 198 гривень.

IV. Морський чорт під сіцилійським соусом з пюре з молодого зеленого горошку + Gewurztraminer Reserve Hunawihr


Нарешті, прийшов час познайомитися зі смаком м’яса морського чорта. Жодних кісток, ніжний виразний смак. До смаженого морського чорта ми пропонуємо яскравий, духмяний сицилійський соус з в’яленими томатами та оливками і ніжне пюре з зеленого горошку.   

Коментар сомельє:

В даному випадку я орієнтувався на смак на гостро-кислого соусу, шо подається до риби. Пропонує цікаве напівсухе біле вино - Gewurztraminer Reserve Hunawihr. В його смаку – потужний букет солодких екзотичних фруктів. Коли він поєднується з гострим соусом, з’являється чудовий «третій смак», який є ознакою ідеальної еногатсрономічної пари. 

Морський чорт, якщо його замовляти окремо: 398 гривень. Келих Gewurztraminer Reserve Hunawihr - 148 гривень.

Смачного! Бронювання столиків: 097 121 3131

UP