Нове меню в Oxota na Ovets

5 років тому Oxota na Ovets першою в Києві почала готувати стейки на трирівневому Robata grill та подавати страви з різних регіонів Азії: від індонезійської лакси до в’єтнамського фо, від корейської капусти кімчі до сінгапурського варіанту том-яму.

За цей час змінилося багато речей.  В Києві з’явилося кілька десятків азіатських ресторанів, а значна частина наших друзів подорожує до Південної Азії щонайменше 1-2 рази на рік. Але є те, що не змінюється ніколи: аншлаги по вечорах, наш гастрономічний підхід та вимоги до якості, рівень сервісу та шалена пристрасть, з якої ми працюємо щодня.

Наразі ми розпочинаємо новий етап: поволі додаємо до ваших улюблених страв нові смаки та нові продукти. Потроху прямуємо в бік більш аутентичних рецептур. Звісно, всі соуси готуємо «з нуля» та розробляємо інноваційні технологічні рішення щодо смаження / копчення / томлення.

Цієї весни бренд-шеф Дмитро Борисов та шеф Oxota na Ovets Олег Білоус запрошують вас в гості, аби ви «протестували» качку по-пекінськи, сома теріякі, салат зі свинячими вушками в «столітньому» соусі та інші спеціалітети.

Розповідаємо про них більше.

Качка по-пекінски

 

1590 гривень

«Рецепт качки по-пекінськи виник в 14 столітті.  Звісно, за цей час з’явилася велика кількість його варіацій, різних способів подачі, тощо. Я готую та подаю качку по-пекінськи саме так, як це роблять в аутентичних ресторанах Пекіну. Перший етап приготування такої качки займає кілька діб. Спочатку протягом 12 годин качка витримується в сухому маринаді зі спеціями, сіллю та медом. Так досягається баланс солоного, солодкого та гострого – одна з ключових ідей китайської кухні. Потім ми натираємо качку сумішшю різних оцтів і «складних цукрів» та лишаємо в спеціальній камері ще на 12 годин – вона «підсушується» за сталої температури та вологості повітря. Потім смажимо її в умовах «планетарного руху» - качка одночасно обертається по колу та навколо власної осі.

Нарізаємо качку вже поряд зі столиком гостей, використовуючи для цього китайський традиційний ніж цай дао. Подаємо слайси соковитої курки з тонкими рисовими млинцями, овочами, соусом хойсін та сливовим соусом. Як все це їсти? Дуже просто: накладаєте на млинець кілька шматків качки, додаєте огірки та трави, соуси за бажанням та обережно загортаєте все це. Хоча можна й не відмовляти собі у задоволенні просто з’їсти шматочок м’яса чи хрусткої карамельної скоринки.

Звісно, це ще не все. Другий етап – це подача каркасу качки. На вибір гостей ми можемо зварити на каркасі суп грибами, підсмажити каркас з овочами та гострим соусом або ж зберегти максимально натуральний смак – просто обсмажити кістки в тапіоці».

Олег Білоус

 

 

Салат з пряних свинячих вушок зі скляною локшиною – 165 гривень

 

Ця страва, як це не дивно, має дуже легкий свіжий смак. Різні овочі, спагетті з цукіні, майже невагома скляна локшина, соус та основі соєвого та китайського оцту і кунжутної олії та, звісно, нарізані тонкою соломкою хрусті свинячі вушка.  

«Ми відварюємо свинячі вушка в «столітньому маринаді». Це насичений бульйон на яловичих кістках з величезною купою спецій – бад’яном, сичуанським перцем, мускатним горіхом, кардамоном та китайським столовим вином.  Після приготування випаровуємо бульйон до «концентрату» і додаємо його до наступної порції бульйону. І так знову і знову. Кажуть, що в Китаї існують ресторани, в яких цей процес триває неперервно протягом 100 років. Мій соус не має настільки стародавнього походження, його історія почалася кілька років тому».  

Салат з качиних шлунків з овочами - 165 гривень

 

Шлунки варяться в такому ж «столітньому соусі», як і свинячі  вушка, а потім їх нарізають на тонкі слайси. Додають до них китайські «биті огірки» та заправляють салат олією та гірчицею.

Філе качки з ялівцевим соусом – 235 гривень

 

«Для цієї страви ми в’ялимо качку протягом 10 днів. Суміш спецій добираємо таку, аби м’ясо за смаком нагадувало качку пе-пекінськи. Хоча текстура, звісно, зовсім інша. Дані в тонкі слайси в’яленої качки ми загортаємо листя салату ромен, яблуко, огірки, додаємо горіховий соус та поливаємо все джемом з шишек ялівця».

Спаржевий суп з фуа-гра – 355 гривень

 

Ніжний крем-суп на основі спаржі, вершків, спецій та овочевого бульйону подаємо з тостами з житнього хліба, шматочками фуа-гра та картоплею пай.

Смажені млинці з лососем і тунцем – 135 гривень

 

Пропонуємо спробувати класичні китайські млинці. Під час приготування вони надуваються зсередини і ми кладемо в них зелену цибулю, трохи олії та 13 спецій – суміш, яку ще 300 років тому вигадав китайський аптекар.

Готові млинці намащуємо соусом чилі-гарлік та викладаємо на них слайси лосося та тунця дикого лову. При гостях підсмажуємо їх, аби надати страві більш виразного, копченого присмаку.

Мармуровий сом теріякі з овочами темпура - 355 гривень

 

«Все почалося з того, що знайомі, які займаються розведенням риби, запропонувати мені протестувати їхнього сома. Цей мармуровий сом вирощується під Києвом, на фермерському господарстві – я бачив, чим його годують (дрібною рибою), в яких умовах він росте. Мені стало цікаво. Тим паче, що мармуровий або ж кларієвий сом дуже розповсюджений в Південній Азії. Я  вирішив приготувати його там, як готують унагі кабаякі – з соусом теріякі на основ міріну, саке, соєвого соусу та цукру. Подаю сома з овочами темпура, соусом понзу та чилі власного виробництва».

Кальмар на Robata grill – 385 гривень

 

Для цієї страви ми обираємо норвезького кальмара середніх розмірів, додаємо лимонний перець і сіль та миттєво обсмажуємо його на грилі. Кальмар – м’який, ніжний, з легким «димком».  В якості гарніру готуємо броколі та солодкий перець з каррі та кокосовим молоком.

Яловичина WOK з овочами 315 гривень

 

Тривалий час маринуємо яловичину з соком імбиру та спеціями, а потім миттєво обсмажуємо її в розпеченій олії, додаємо овочі stir fry.

Смажене молоко 195 гривень

 

«Подібну страву готують в багатьох країнах – наприклад, в Італії та Іспанії. В Китаї вона поширена саме на півдні, в провінції Гуандун. Кантонська кухня взагалі має низку виразних особливостей, серед яких широке використання молока та вершків.

Смажене молоко – це щось подібне до пудінгу з молока, сгущеного молоко та кукудзяного крохмалю в тонкій хрусткій скоринці. Смакує з соусом з обліпихи та маракуйї. Солодке та кисле створює необхідний баланс смаків».

До зустрічі! Попереду на нас чекає полювання на нові смаки.

Бронювання столиків: 067 406 41 56

Воздвиженська, 10А

Переглянути актуальне меню

UP